Iz Rusije s ljubavlju Opšte

Kvas, napitak star hiljadu godina

Kvas je pravo rusko nacionalno piće, više nego votka za koju se to odavno misli. Spada u bezalkoholna pića ili pića sa vrlo niskim procentom alkohola, od 0,7% - 2,2%.

Kvas je hladni osvežavajući napitak, koji se dobija od ječma, heljde, raži, jezgrastog voća i meda uz pomoć vrenja pivskim kvascem. Mogli bismo ga nazvati i hlebom koji se pije i pritom odlično gasi žeđ.

I drugi slovenski narodi tradicionalno prave kvas, jer je to bio način da sačuvaju žitarice i konzerviraju ih. U Rusiji i Ukrajini se smatra posebnim napitkom. Prema međunarodnoj klasifikaciji, kvas spada u kategoriju piva. Napitak je kiselkasto-slatkog ukusa, danas uglavnom bez alkohola, dok je u prošlosti po jačini bio jednak vinu. Bio je u svakodnevnoj upotrebi, bez obzira na društveni status. Smatran je napitkom i za posebne prilike, svečanosti i sahrane. Stanovnici Rusije su ga koristili i u isceliteljske svrhe.

Kvas je prilično staro piće. Bio je poznat još u Egiptu, 3000 godina pre nove ere. Antički filozofi, Herodot i Hipokrit, su opisali poreklo, proizvodnju i upotrebu ovog napitka.

Na slovenskoj teritoriji kvas se pojavio pre oko hiljadu godina, čak pre osnivanja Kijevske Rusije. Prvo pominjanje kvasa datira iz 989.godine. Kijevski knez Vladimir, koji je svoje podanike preobratio u hrišćanstvo je naredio da se narod ugosti “hranom, medom i kvasom”. Tako je ostalo zapisano u letopisu.

Otkriće originalnog ruskog kvasa je povezano sa zemljoradnikom Solodkinom. Jednom je žito, uskladišteno u njegovom ambaru, povuklo vlagu. Da bi ga isušio, Solodkin ga je rasporedio i izložio suncu. Toplota i vlaga su učinili svoje, zrnevlje je proklijalo. Pošto nije imao izbora, samleo je žito. Kasnije je Solodkin od dobijenog brašna zamesio testo, ali testo nije naraslo, već se naprotiv, smanjilo na polovinu. Pokušaji pečenja i prženja su prošli bez uspeha, kolači su bili kiseli i napola ispečeni.

Solodkin je testo zamešeno sa kvascem potopio u vodu, nadajući se da će voda izvući kiselinu. Posle nekoliko dana, testo se staložilo na dnu posude, a fermentisana voda se pokazala ukusnom, kiselkastom i opijajućom. Tako je napravljen prvi kvas.

Do 15.veka u Rusiji je bilo preko 500 vrsta kvasa. Napitak je pripreman svuda, u selima i gradovima, u kasarnama i bolnicama. Osim domaće izrade, proizvodio se i u industrijskim razmerama, u posebnim pivarama za kvas. Profesija proizvođača kvasa je smatrana uglednom. Oni su mogli eksperimentisati sa ovim pićem, dodajući mu kruške, jabuke, nanu, biber, brusnicu i još mnogo toga. Fabričkom kvasu radi produženja roka trajanja je dodavan konzervans, ugljen-dioksid.

“Kvas” je izvorna ruska reč. Njeno značenje je “kiselo piće”, čime je okarakterisan ukus ovog proizvoda. Smatra se da je u vreme Petra Velikog kvas dostigao popularnost, kakvu u novije vreme ima koka-kola. Stanovnici Rusije su ga pili više od vode. Bilo je preko 1000 recepata za pripremanje kvasa. Glavni sastojak su bile žitarice: raž, ječam, ovas, proso. Zrnevlje je natapano, proklijalo bi, sušeno je, mrvljeno, posle čega bi pripremali slad. Taj proces je mogao trajati i do 70 dana. Kvas je bio prisutan u svim kućama, čuvan je u bačvama, u podrumu. Da bi se izbegao ukus lošeg alkohola, dodavali su mu pelin, kantarion, hmelj. Kasnije su, osim trava dodavali i listove ribizle, maline, jagode, pa čak i nane. Biljni kvas je bio piće za siromašne. Najkvalitetnijim je smatran kvas sa medom.

Danas se u kućnim uslovima se najčešće pravi hlebni, mlečni, voćni i kvas od bobičastog voća. Kvas od voća i bobičastog voća je često običan hlebni kvas u koji se dodaje sok od krušaka, jabuka, brusnice, trešanja, limuna i slično. Ponekad se ovakav kvas priprema direktno od soka, kome se dodaje brašno ili hleb.

Klasična vrsta kvasa sadrži sledeće sastojake: kvasac, prepečene kriške hleba i šećer. Komadići hleba (200 g) se preliju ključalom vodom (0,5 l), posuda se dobro zatvori poklopcem i ostavi da odstoji 2-3 sata. Dobijeno kiselo testo se procedi, ostavi se samo tečnost u koju se doda sećer (50g) i kvasac (10g). Takva smesa stoji 5-6 sati na toplom mestu. Gotovo piće se hladi i flašira. Piće treba konzumirati u roku od dva dana, inače će postati kiselo.

Fabrički kvas se pravi na dva načina: od prirodnih proizvoda, fermentacijom ražanog ili ječmenog slada; ili od sintetičkih smesa za kvas, koje se sastoje od ukusa kvasa, koji je identičan prirodnom, zaslađivača, veštačke boje, često od zagorelog šećera, vode i ugljen-dioksida. Gotovo piće se uliva u cisterne za kvas radi ulične prodaje ili u plastične boce od 0,5l do 2l. Fabrički napitak nije uvek najboljeg kvaliteta i nema tako korisna svojstva kao prirodni domaći kvas.

Kvas se konzumira kao napitak samostalno, ali se koristi i kao osnovni sastojak hladnih letnjih čorbi. Jedna od njih je okroška, čorba od kvasa sa jajima, šunkom, krastavcem i mladim lukom. Koristi se kod pripreme palačinki i kao marinada za meso i ribu.

U vreme posta, kvas su pili tri puta dnevno. Seljaci, zemljoradnici, izloženi napornom radu su žeđ i glad gasili kvasom uz rotkve, crni hleb i luk. Kvas je bio neophodan i uz zakusku. Uz narezano meso, luk i krastavce, obavezno je postavljan vrč sa kvasom.

Za vreme ratova i vremena gladi, ovaj napitak je spasio mnoge ljudske zivote, obezbeđujući telu hranljive materije i štiteći ga od iscrpljenosti.

Kvas je zdravo piti, jer sadrži mnoga korisna svojstva.

Mlečna i sirćetna kiselina iz kvasa odlično gase žeđ, pospešuju varenje, poboljšavaju metabolizam i deluju umirujuće na nervni sistem. Enzimi sadržani u kvasu smanjuju broj patogena u želucu i crevima, povećavaju tonus mišića, ublažavaju umor, jačaju krvne sudove i srčani mišić. Pored toga, kvas ima u svom sastavu kompleks vitamina, aminokiselina i mikroelemenata, koji pozitivno utiču na oranizam tokom nedostatka vitamina, paradentoze, krhkih zuba i oštećene zubne gleđi.

Kiseline iz kvasa imaju pozitivan terapeutski efekat na povišen krvni pritisak i premećaj mikroflore creva. Uticaj kvasa na telo možemo uporediti sa proizvodima, kao što su: kefir, jogurt i kumis (kiselo kobilje mleko).

Zahvaljujući kompleksu vitamina B iz kvasa, kosa jača i vraća joj se prirodni sjaj. S druge strane, vitamin B3 i vitamin E revitalizuju kožu i ten i neutrališu fine bore. Kvas ima i antibakteriološko dejstvo. Uništava uzročnike tifusa, kolere i antraksa.

Bez obzira na cinjenicu da sadrži šečer, kvas je dijetetski proizvod. Preporučuje se ljudima koji su na dijeti ili postu. Za ovu svrhu je naročito je pogodan kvas od cvekle. Konzumiranje kvasa pre obroka će utoliti prvu glad i na taj način smanjiti potrebnu količinu hrane koja dovodi do sitosti organizma.

Reklame