Kulinarstvo Opšte Raspevana kuvarica

Kafanski ćušpajz ljuti paprikaš

Dragi moji prijatelji, da li ste znali da postoji šargarepa bele boje. A ljubičaste? Ili možda crne i crvene?

E pa postoje i to su vrlo rasprostranjene. Kod nas jenajzastupljenija narandžasta. Bar se ona najviše sadi. A da li ste znali da se kod nas nekada šargarepa zvala mrkva i da je to čisto srpski izraz? I zvanično botanički izraz. Mi ćemo ga ovde koristiti. Šargarepa je mađarski izraz koji znači žuti koren. I to smo mnogo kasnije usvojili a mrkvu su usvojili neki drugi. Mrkva ima svuda u starim kuvarima. Eto malo zanimljivosti.

Kod mrkve se jede koren a list vrlo retko jer ima puno nekih otrova. Mnogi ga mešaju sa peršunom i misle da može da se jede. Kao i kod paškanata. Samo se kod peršuna i celera jede list i stabljika i kod cvekle gde se od lista pravi jedna vrsta variva kao prilog. Mrkva je dvogodišnja biljka i retko ko to zna. Zato onauspeva da bude sveža kada se „urovi“ za zimu. Mrkva se jede sveža, termički obrađena, ukiseljena, sušena za začin i zbog svoje slatkoće u kolačima. Ono što mrkvi daje intenzivnu narandžastu boju je beta karoten. Beta karoten se u organizmu transformiše u vitamin A koji je jako potreban našem telu i posebno kod razvoja dece. Beta karoten se dobija iz mrkve samo ako je u crevima prisutna žučna kiselina. Ovako ne. Kod kuvanja se osobađa mnogo više beta karotena skoro 50% dok kod sveže je to samo oko 30%. Kod kisele mrkve iz turšije osim beta karotena ima mnogo C vitamina pa se preporučuje za imunitet zimi. Mrkva ima i dosta B vitamina posebno B6. Ona je alergen koji bi ste stavili među zadnjim na spisak mogućih, a ustvari dosta ljudi je alergično na mrkvu a da nije ni svesno. Još ako ste alergični na polen breze u 90% slučajeva ste alergični i na mrkvu. Mrkva je čest sastojak kod sirove ishrane jer ima preko 80% vode, i dosta fruktoze koja zna lepo da zasiti organizam. Ima dosta ugljenih hidrata a vrlo malo masti i proteina pa nije preporučljiva kod proteinskih ishrana kao i kod keto ishrane. Ako ste mislili da od mrkve se bolje vidi, tu ste samo delimično u pravu. Kod nekih vrsta slepila kod male dece može da pomogne ako se pije velika količina soka od mrkve. Naučno nije dokazano. Ali je dokazano da ako se jede svakog dana (minimum kilogram mrkve), koža može postati blago narandžasta. Mrkva se koristi u raznim jelima kao samostalno jelo ili kao garnirung. Takođe se koristi dosta u poslastičarstvu u izradi torti i kolača. Kod nas je najpoznatiji posni kolač „bombice od mrkve sa medom“ elem, posle upoznavanja sa mrkvom dođosmo do čuvenog ljutog ćušpajz paprikaša.

Ovo je recept iz jedne kafane sa juga dole još od pre rata. Onog Prvog. Jelo od šargarepe su naručivali ljudi tokom i posle teških pijanki. Izuzetno je ljuto i ima dosta jaku zapršku. Iz istog razloga se spremalo pred kraj zabave. Neko bi pomislio da na kraju ide dezert kad ono čorbasto jelo. Inače, recept je iz štampe iz daleke 1929. godine. Trudila sam se da ispoštujem svu pripremu osim malih odstupanja. Ali sam napisala originalan recept pa će nekom dobro doći posebno etno restoranima. Ne treba zaboraviti takve recepte. Ja sam pravila za četiri osobe, a dala sam mere kako je kafanska mera i mera za slavlja po originalu.

Prvo stavite pile od oko 2 kg u 5l vode da se kuva sa kašikom soli. Ako voda uvri dodajte po čašu. Prosto gledajte. Piletina se meri po šargarepi na kilogram šargarepe ide pola kilograma pileta otprilike. A na tri kilograma šargarepe su uglavnom stavljali pile do dva kilograma u kazan. I kuvalo se u kazanu. Kada se pile skuva da možete meso da odvojite od kostiju izvadite ga. Skroz svo meso odvojite od kostiju.

U dubljem loncu ili kazanu ili ako imate kotlić najbolje je, stavite varjaču masti pa dodajte seckani crni luk. Na kilogram šargarepe ide jedna glavica veća. Ovde po receptu idu tri glavice. Dodajte kašiku soli i prodinstajte.

Dodajte kašiku džema od ljutih papričica i dalje dinstajte. Ja sama pravim džem i dosta je ljut a možete i bez njega samo dodajte ljutu tucanu paprku kašičicu.

Dodajte tri kilograma šargarepe isečenu na kolutove i malo minut dva propržite.

Nalijte onu supu sa piletinom,dodajte ljutu papriku celu i isečenu na polovine svežu i pustite na najjače da provri. Od momenta kada provri smanjite na srednju vatru. Dodajte isečene 3 sveže paprike i 6 ljutih paprika. Možete i one suve ljute venčare. Ja nisam dodavala papriku svežu ni ljutu jer je mala količina bila i sasvim dovoljno ljuto.

Zapržavala sam ljutom paprikom. A ovo je sve po originalnom kafanskom receptu sa juga što ću vam dalje opisati. Pustite da krčka dok ne uvri trećina vode i dok se šargarepa ne skuva. Stavite varjaču masti u tiganj, napravite zapršku od brašna i aleve paprike. U receptu stoji 2 kašike mlevene začinske paprike i 6 kašika brašna sa kamenog mlina. Od momenta kada stavite zapršku kuvajte 5 do 7 minuta uz mešanje. Na kraju dodajte kašiku mlevenog bibera ravnu i 2 glavice veće belog luka. Ide baš dosta belog luka tako da možete slobodno i tri ako su glavice manje.

Servira se vrelo i služi se uz sir stari prevreo i kupus salatu. A onda dođe Mehmet poslastičar i donese njegove čuvene ružine kolačiće koje je učio praviti u Istambulu. Po priči tadašnjih kafanskih boema, svaka kafana je imala po neko tako ljuto jelo. U zavisnosti od renomea kafane pravila su se ‘’bogatija’’ ili ‘’sirotinjska’’ jela. Ono što se zasigurno zna je da je uvek bilo jako ljuto i začinjeno. U jednim novinama iz 1934. čini mi se, ili 1936., pominje se članak kako ne samo kisela čorba utiče na mamurluk, nego i ljuto varivo.Onda su pomenuli nekolicinu jela. Kisela čorba, naš današnji ljuti ćušpajz paprkaš, ljute trice, pasulj sa ljutenkom. Pa, malo istorijata iz kafana sa juga i jedan recept koji ne trebamo zaboraviti i koji možete spremiti za jedan lep ručak bez alkohola.

Prijatno dragi moji.

Autor: Jovanka Jevtić
Carstvo raspevane kuvarice
apartmani Zlatar

Reklame

Reklame