Kulinarstvo Opšte

Njihovo veličanstvo trufle

Da li možda znate šta su trufle?

To su oni mali slatki nepravilni zalogaji od crne čokolade koji vas očaraju i traže još. Truffle (čita se trafl na engleskom) je dezert koji je nastao greškom. Bombice mekane, nepravilnog oblika su upale u kakao i tako je nastao originalni dezert. A zašto baš trufle (kako ih mi zovemo)? Pa ako ste primetili liče na one tartufe a na engleskom se tartufi zovu Truffles pa otuda i naziv. Osnovni recept je čokolada sa minimumom 70% kakaa, slatka pavlaka ili kakao buter a može i oba i vrste plavog sira sa juga Francuske. Od osnovnog recepta se proširilo mnogo drugih pa je sada osnova uglavnom slatka pavlaka i čokolada. Verovatno jer je roquefort sir jako skup. Ima mnogo varijanti skupocenih trufli. Najzanimljivije su bile trufle na jednom sajmu poslastičarstva koje su koštale preko 200 dolara komad jer su imale u sebi jestivog zlata. Takođe poznate poslastičarnice se utrkuju koja će da napravi lepše “custom made” iliti po ličnoj porudžbini trufle. One skuplje se prodaju na komad i uglavnom su upakovane u luksuzno pakovanje dok jeftinije varijante mogu da se nađu i na meru. Takođe kvalitet trufla zavisi od čokolade koja je upotrebljena kao i mlečne pavlake. Najcenjenija je sa francuskih alpa. Kada su se proširile trufle u druge zemlje poslastičari su dodavali lokalne proizvode i činili ih jedinstvenim. Postale su popularne kao pokloni kod poznatih ličnosti pa je tako jedna poznata poslastičarnica pravila ručno rađene trufle za nedelju mode dodajući lični pečat svakog kreatora. Trufle su veoma zgodne ako želite da kod kuće spremite ručno rađen i lepo upakovan recimo poklon za rođendan. Čak možete i kutiju sami skrojiti po meri. U molekularnom kulinarstvu se eksperimentisalo sa raznim ukusima i veličinama samih trufli. Jedan poslastičar je napravio veličinu zrna graška ali sa punim ukusom. Restorani sa mišelinovim zvezdicama na svom meniju imaju raznovrsne trufle. A ako nemate ideju kako da ih napravite jedinstvenim za poklon možda će vam pomoći ideja jdnog italijanskog poslastičara koji je inicijale osobe utiskivao u truflu. A možete ih šarati po želji. Takođe možete dodati malo marcipan mase. Pogodne su za sve vrste slatkih stolova. Ono što bih ja naglasila je da ne štedite na kvalitetu sastojaka. Trufle su ipak prepoznatljive po kvalitetnoj čokoladi i mlečnoj pavlaci a ne biljnoj. Ovo su dva jednostavnija recepta za trufle i nadam se da ćete uživati.

Trufle sa pomorandžom (truffes à l’orange)
Kada dobijete na poklon crnu čokoladu i dođete u situaciju “A šta sad?”. Kao i većini i meni se ovih dana smrzao mozak pa tako potpuno bez ideje gledam ja otvorenu čokoladu, gleda ona mene ali nikako da progovori i da mi da ideju. Odlomim parče da ga smažem (to mi je jedino pametno palo na pamet u datom trenutku), kad ono na unutrašnjem papiru recept za trufle sa sve reklamom za neku pavlaku. Krenem da prevodim sa francuskog kucajući slovo po slovo u gugl prevodiocu da bih ustanovila tek na pola da ima i na engleskom i italijanskom. Pogledam na sat 23:30h i rešim da spremim. Mislila sam taman da mi se stegne do sutra. I sad zamislite mene kako po pljusku idem do dragstora jer nemam pavlaku. Pametni ljudi u ponoć kupuju pivo a ja pavlaku da spremam trufle. Iskreno kopkao me je recept. A recept jako fin kao i za sve ostale trufle. Ništa komplikovano. 250ml slatke pavlake stavite na tihu vatru da se zagreje do tačke ključanja (da ne provri). Tom pavlakom prelijete 300gr crne čokolade sa min 70% kakaa. To vam je veoma bitno jer prosto čokolada sa većim postotkom kakaa ima drugačiju teksturu, a o ukusu da ne pričam. Ostavite 5 minuta pa spatulom sve dobro sjedinite. Tako ostavite u frižider na pola sata. Posle pola sata umutite 2 minuta najslabijom brzinom pa 3 minuta najjačom brzinom. U tu smesu dodate 3 vršne kašike mlevenih oraha i 2 kašike sitno rendane kore pomorandže. Kad se sve sjedini dodajte dve kašike soka od pomorandže. Pravite kuglice veličine kestena i valjajte ih u mleveni orah. Ostavite da prenoći u frižideru pre serviranja. Što se tiče šećera, ako koristite mlečnu pavlaku bez šećera dodajte 2 kašike šećera u prahu. A ako slatka pavlaka ima šećera nema potrebe dodavati ako volite malo gorči ukus, a za slađi ukus dodajte kašiku šećera u prahu. I to je to. Vrlo neobične i preukusne trufle.

Bolivijske trufle (Trufas Bolivianas)
Bolivijske trufle (Trufas Bolivianas)su vrlo neobične trufle. Ukus neponovljiv. Moram vam priznati da sam bila skeptična kada sam dobila recept. Nisam znala kako će se slagati ananas sa čili paprikom. Čokolada i čili da ali ananas… Onda sam prvo bojažljivo spremila malu količinu koja je verovali ili ne planula za dva minuta. Šef poslastičar Migel od koga sam dobila recept me je ubeđivao danima da isprobam odmah količinu koja je po receptu. I stalno je bilo “… i… Juanita da li si spremila?” Naravno, posle test probe spremljena je velika količina. Ovaj recept će svakako biti pod obavezno za neobične deserte. Potrebno je 150gr čokolade za kuvanje sa min 70% kakaa. 200ml mlečne pavlake, 4 kašike šećera u prahu, 2 vršne kašike kondenzovanog mleka, 2 kašike putera, kašika ruma, oko 100gr seckanog ananasa i dva prstohvata mlevene čili paprike. Za valjanje ide kakao. Prvo izlomite čokoladu na sitnije delove. Slatku pavlaku zagrejte do tačke ključanja. Ne sme da provri. U pavlaku stavite šećer i puter. Mešajte dok se ne sjedini. Prelijte čokoladu i tako ostavite 5 minuta. Nakon 5 minuta polako spatulom dobro sjedinite. Kada se sjedini sa čokoladom dodajte kondenzovano mleko, promešajte, pa u frižider na 2 sata. Umutite mikserom najjača brzina 5 minuta. Videćete, masa će da bude dosta čvrsta. Na kraju sipajte rum i čili papriku. Polako sjedinite. Jedna kašika je da se napravi jedna kugla. Ananas ide jedna kašičica za jednu kuglu. Znači jedna kašika čokoladne mase i jedna kašičica ananasa. To se sjedini napravi kuglica, uvalja se u kakao i ostavi se preko noći u frižideru. Služe se odmah po iznošenju. A ako želite da ih pravite za poklon čuvajte ih u frižideru dok ih ne iznesete. Pa prijatno!

Autor: Jovanka Jevtić
Carstvo raspevane kuvarice

Reklame