Odlična stvar za izlet ili za nenadane goste. Ispadne solidna količina mada uvek može i još. Ovog puta nema klasične priče nego kritički osvrt na neka dešavanja…
Negde devedesetih godina dok sam još bila student drugarica je stalno dobijala od majke pastir pogaču. Ja sam znala za pastir pogaču ali nekako se nisam udubljivala u detalje tipa šta i kako. Oni su imali svoj sir i sušeno meso i od toga je pravila. Ja sam samo znala za onu varijantu sa mladim lukom i kačkavaljem mislila sam da je to to. Iskrena da budem nisam se ni udubljivala. Sve dok jednog dana mnogo godina kasnije nisam u restoranu probala za doručak pastir pogaču sa čvarcima i sirom. Bilo mi je dosta čudno jer nisam baš viđevala da neko sprema pastir pogaču. (A inače za one koji ne znaju pastir pogača je baš pastirska pogača. Pravila se od loptica testa punjenih sirom i mladim lukom i pekla kao crepulja. To je bilo jako zgodno za pastire na planinama jer nije zauzimalo mnogo mesta, a imali su koliko toliko ceo obrok.)
Kuvar tog restorana je bio ljubazan da mi da recept izvorne pastir pogače i objasnio mi je kako mogu napraviti varijacije na zadatu temu. Postoje osnovni sastojci a ostalo se pusti mašti na volju. A ti osnovni sastojci su brašno obično od celog zrna sa vodenice potočare, puter, mleko, kvasac, jogurt, žumanac.
Punjenje je zavisilo od podnevlja, pa tako ima prolećna pastirska pogača sa kačkavaljem i mladim lukom, pa sa prevrelim sirom i čvarcima, pa sa kajmakom i goveđom pršutom, sa ljutom papričicom svežom, sirom mladim i krompirom barenim. Varijacije su mnogobrojne. Savremena pastir pogača u svom receptu ima još i prašak za pecivo. To je dodato za one koji vole mekanu koricu. Ako niste znali kvasac služi za narastanje testa, ako se doda i jogurt, testo dobija na težini, a ako mu se doda i prašak za pecivo korica bude mekana. Savremena pastir pogača se češće sprema od mekog belog brašna tip 400.
Elem, da malo skrenemo sa teme, pre neki dan gledala sam jednu putopisnu emisiju gde opisuju prelep gastro izlet, Alpi, Švajcarska. Granica sa Italijom. Lokalna zajednica uključena i akcenat je na promociji lokalnih proizvođača što hrane, što pića. Prelepo stvarno. kako drugačije promovisati nešto ako se ne proba. Tu je bilo raznih sireva, pa kuvanih jela, a od pića razna vina I lokalno pivo. Ustvari potpuni gastronomski užitak. I onda počnem da razmišljam. Mi imamo sve uslove da se kod nas tako nešto napravi ali… nije nam gen takav. Uvek nam je tuđe bilo slađe. Daj Bože da grešim ali nije. Pa evo prvi primer. Retko ko zna za ovaj recept da je pastir pogača. Ali zato je počelo da se zove sve što je od kuglica testa monkey bread. Slatko slano nije bitno. Ili kažu monkey bread na moj način ili kažu KAO monkey bread. Dal’ slagali kao kupu ili samo jedan red, sa prelivom bez. A niko da iskopa naš recept za pastir pogaču. I zamislite kod nas da komšija od komšije kupi proizvod. Pa zamislite da kupi domaće umesto stranog. Pa zamislite da nas nije sramota da postavimo etno kuhinju. Kakvu god imali.. Krivo mi je što se etno recepti kriju, što neko ima autorska prava na recept koji zna svaka kuća u nekom kraju. Krivo mi je što se etno kulinarstvo svelo na marketing. I mnogo će vremena proteći dok se neko ne opameti. I ako se organizuje neka manifestacija tog tipa biće samo promocija pojedinca a ne gastronomije i turizma koja je ključ svega.
A sad da se vratimo na recept…
Koristila sam brašno od celog zrna sa potočare mada možete i kupovno integralno. I pravila sam dve varijante. Sa kupovnim sirom i domaćim moje drugarice. Potrebno vam je od sastojaka: 200ml mlakog mleka, 150ml tople vode, 1 kašičica šećera, ravna kašičica soli, 1dl jogurta, 3 kašike otopljenog putera, 20gr kvasca svežeg, 500gr integralnog brašna, 1 žumance, sir 150gr (otprilike), sitni čvarci 50gr (otprilike). U mlako mleko izmrvite kvasac i dodajte šećer, so, jogurt, puter, prašak za pecivo.
Sve dobro izmešajte dok se kvasac ne rastopi. Kvasac ne treba da vam nadolazi. To je vrlo bitno jer će posle da nadolazi pa da ne uskisne testo previše. U brašno dodajte soli, putera, jogurta, žumance, toplu vodu, i na kraju mleko sa kvascem. Sve dobro sjedinite. Testo će da vam bude malo mekše. Premažite ga malo uljem.
Pokrijte pamučnom krpom pa u kesu i ostavite da narasta pola sata, tj. dok se ne duplira ali ne više od pola sata. Nekom će zbog toplote i brže narasti.
Za to vreme isecite sir na kockice pa ga uvaljajte u čvarke. Može i ona varijanta gde se ispasirani sir pomeša sa čvarcima ali ja nekako više volim kada je isečen na kockice.
Nauljenim rukama vadite loptice veličine ping pong loptice ili malo veće ako volite. U sredinu stavite kocku sira sa čvarcima.
Sve lepo zatvorite i napravite lopticu. Poređajte u okrugli pleh koji ste obložili papirom za pečenje. A možete i da stavite u podmazan pleh.
Prekrijte pamučnom krpom i ostavite na sobnoj temperaturi da narasta dok se ne duplira. To je oko 15 do 20 minuta.
Pecite na 180 stepeni oko 40 minuta u zavisnosti od rerne. Meni je sa vrućim vazduhom rerna. A što se tiče namirnica tu sam koristila brašno od celog zrna sa potočare, čvarke od malog proizvođača suhomesnatih proizvoda, mleko sa lokalne farme, sir i puter sa drugaričine farme, jaja sa male živinarske lokalne farme.
I eto dobrog primera kako svi možemo da učestvujemo aktivno u spremanju proizvoda od proizvodnje do degustacije. Restorani i konačišta. Na planinama su etno apartmani (apartmani na Zlatiboru, Tari, Staroj planini, apartmani Zlatar, …) polako krenuli u tom pravcu jer na meniju imaju etno kuhinju vrhunskog kvaliteta. Treba samo da shvatimo da smo svi jednaki u tom lancu. I da krenemo da promovišemo malog poljoprivrednog proizvođača. U svemu tome je potrebna dobra marketinška kampanja koja će promovisati tog proizvođača ali i restoran koji pravi dobru etno kuhinju.
Na zdravlje vam bilo!
