Kulinarstvo Opšte

Predratni posni kolač sa jabukama

1
Da li ste znali da se prašak za pecivo koristio pre nego soda bikarbona?

Neverovatan podatak jer se obično mislilo da je soda bikarbona u kulinarstvu starija. A u stvari priča je sasvim drugačija i jako je zanimljiva. Naime, postojala je vrsta sode bikarbone koja je imala reakciju samo sa kiselim mlekom. A sve se to koristilo u manjem broju peciva jer bez obzira što je pecivo bilo mekano imalo je neku kiselkastu notu koja nije baš odgovarala sladokuscima. I onda se neko dosetio da izbaci kiselo mleko i ubaci TARTAR. A vinari znaju da je tartar produkt fermentacije vina i to ne svaka fermentacija. To je dalo još lošiji ukus čak i neku bledu boju.

Engleski hemičar Alfred B. je daleke 1843.godine patentirao recepturu za prašak za pecivo iz dva osnovna razloga. Prvo po nekoj priči dosadilo je čoveku da jede neke roze kifle koje su čak bile i kiselkaste i ono glavno, imao je u bližoj okolini osobe alergične na kvasac i kvasna testa pa je hteo da im napravi beskvasni hleb. Uspeo je u svojoj laboratoriji da tartar napravi u beli prah pa da smesi doda i sodu bikarbonu ali i kukuruzni skrob. Ta mešavina je ostala do danas kao prašak za pecivo. Nekoliko godina kasnije Nemci su patentirali sodu bikarbonu kao dizač testa ali je ipak prašak za pecivo našao širu primenu kod pekara. Kod nas se dosta dugo koristila soda bikarbona. Zašto? Zato što su naša testa često bila kisela a soda bikarbone je baza. Često se dodavala i sada se dodaje jelima koji imaju kisele sastojke kao recimo sirće, sok od limuna, jogurt ili kiselo mleko, pavlaka.

3

U dodiru sa sodom, kiselina pokreće hemijsku reakciju, testo narasta i stvaraju se oni mehurići. Prašak za pecivo je blagog ukusa i najbolje ide sa blagim namernicama poput mleka, a soda bikarbona je gorka i kiselina joj neutrališe taj ukus u testima. Retki su recepti gde idu oba i soda bikarbona i prašak za pecivo. To je zato što postoji malo kiseline iz voća ili povrća ali nedovoljno da ukloni metalno gorki ukus, a testo treba da naraste. Ono što bi trebalo da recimo zapamtite je da na čašu brašna ide kašičica praška za pecivo a sode bikarbone na čašu brašna ide četvrtina kašičice. Vrlo prosto. I ono što kažu jedno je da testo ide u širinu a jedno je da testo ide u visinu baš i nije tako.

Evo jednog dobrog primera predivnog predratnog posnog kolača sa jabukama. Nema kiseline osim od jabuka pa idu oba i prašak za pecivo i soda bikarbona. Ja sam koristila onaj limeni kalup i merka je baš za njega a ako želite recimo u đuveč samo duplirajte meru. Krupno izrendajte jabuke 2 čaše (one od jogurta), pa u to dodajte 1 čašu šećera, pola čaše ulja, pola čaše mlake vode, jednu i po čašu brašna pola kesice praška za pecivo, četvrtinu kašičice sode bikarbone i kašičicu cimeta.

5

Kada ste sve sjedinili ostavite na sobnoj temperaturi da “odmara“ pola sata. Ja sam u pleh stavila pek papir a može i da se klasično podmaže. Po dnu pleha stavite mlevene orahe da prekriju dno (ja sam dve šake) isipite preko testo i pecite u predhodno zagrejanoj rerni na 180 stepeni oko 40 minuta. Testo je vlažno pa ona varijanta sa čačkalicom zna malo da prevari. Ali u principu se vidi kada je gotovo. Po originalu posipa se šećerom običnim, ja sam prah šećer malo. I morate da čekate da se potpuno ohladi pre sečenja. Idealan kolač za ovaj post. Eee da još nešto. Prašak za pecivo ima rok trajanja maksimum do 5 meseci. Soda bikarbona godinu dana pa i malo duže. Eto malo istorije i posnog kolača sa jabukama.

A što se tiče slanih jela tu postoji jedna dilema. Zašto stavljati prašak za pecivo ili sodu bikrbonu kada stavljamo kvasac. Pa vrlo prosto. Prašak za pecivo stvara onu lepu mekanu koricu koja kada se hleb recimo potpuno ohladi sutradan korica mu bude mekana. Evo jednog lepog primera i vrlo neobičnog hleba. U pitanju je Kajbic hleb. Interesantan hleb sa ajvarom i senfom. Dekorativan kada se iseče onako kao rolat iz dve boje jer se pravi od dve spojene jufke. Crvene i žute. Kao i kolač sa jabukama i ovaj Kajbic hleb je odličan za piknik. I nije uopšte komplikovan za spremanje. U 1,5dl toplog mleka staviti kašičicu šećera i kesicu suvog kvasca. Kada kvasac naraste posle tri četiri minuta (jer je mleko toplo) isipati u 500gr brašna. Dodati 1,5dl mlake vode dve kašičice soli, pola kašičice praška za pecivo, decilitar ulja. Sve dobro umesiti podeliti testo na dva dela. U jednu jufku staviti 3 kašike ajvara i dobro sjediniti sa testom. U drugu jufku staviti dve kašike senfa i dobro sjediniti sa testom. Testo će biti lepljivo i polako dodajte u svaku jufku po oko 50gr brašna koliko da se ne lepi. Rastanjite prvo žutu jufku na širinu kalupa za pečenje hleba a dužina što tanje da bude jer ćete rolovati. Rastanjite isto i jufku sa ajvarom pa stavite preko jufke sa senfom. Tako rastanjite oklagijomkoliko da se ooba testa spoje pa ih urolajte. Stavite u kalup za pečenje i prekrijte krpom da narasta da se bukvalno duplira. To je oko 20 minuta. Peče se na 180 stepeni oko 30 minuta u zavisnosti od rerne, možda i malo više, sami morate da procenite. Na 5 minuta pred kraj izvadite premažite uljem pa vratite. Pečeno odmah izvadite iz kalupa i zavijte u krpu. Posle 15 minuta spremno je za degustaciju.

2

Eto dva recepta odlična za izlete pa i za kućnu varijantu. A najviše volim recepte koji mogu da se dekorišu po sopstvenoj želji kao što su ova dva. Pustite mašti na volju. Što se tiče hleba tu možete dodati i seckane maslinke recimo u deo sa senfom. Zašto da ne. I da citiram samu sebe “Juče sam obukla nešto što sam nosila pre deset godina. I zamislite bilo mi je taman. Doduše to je bio samo šal ali na sve treba gledati pozitivno zar ne?” Pa prijatno!!!

4
Autor: Jovanka Jevtić
Carstvo raspevane kuvarice

Reklame