Kulinarstvo Opšte Raspevana kuvarica

Ohridska torta – Kraljičina torta

Čuvena Ohridska torta ili kako je zovu drugačije "Kraljičina torta" jer je bila jedna od omiljenijih torti kraljice Marije. Često ju je poručivala od poslastičara a volela je i sama da sprema kako pričaju razni istoričari kulinarstva.

Kao i kod mnogih torti svi imaju “original” recept. Tako sam i ja dobila od jednog vrsnog kuvara iz Ohrida dve varijante. Original i savremeni original. Objasnio mi je i u čemu je razlika i caka. Savremeni original se razlikuje samo u sloju pavlake.

Ja imam tu sreću da pevam u nekoliko horova i onda su tu raznorazna takmičenja i putovanja. Na tim putovanjima ja sakupljam recepte. Neko magnete a ja eto recepte. Tako sam i došla do ovog recepta u Ohridu.

Obično spremam bez pavlake, ali se desilo da mi drugarica poruči za kumu baš ovu savremeniju verziju. Kao kod mnogih “original” recepata i ovde je po nekima svetogrđe dodavati pavlaku. Kuvar mi je objasnio da mnogi vole pavlaku i da je sve ostalo isto po original receptu.

Prvo napravite grilijaž jer on mora da stoji. Grilijaž : 130 g šećera 120 g jezgra oraha Stavite u šerpu u na tihu vatru šećer da se otopi. Da bude zlatne boje kada se skroz otopi. Dodajte cela jezgra oraha i dobro promešajte. Izlijte na pek papir. Kada se stegne i prohladi, a to je zadesetak minuta, sameljite sitno kao orahe. Ili u vodenici ili u multipraktiku.

Korice: 15 jaja, 15 kašika samlevenog grilijaža, 15 kašika mlevenih oraha, 3 kašičice kakaa, 3 vršne kašike brašna, 3 kesice praška za pecivo Umutite 5 jaja penasto da se dupliraju. Dodajte 5 kašika grilijaža, 5 kašika oraha, kašiku brašna, kašičicu kakaa i prašak za pecivo. Sve sjedinite. Peče se u okruglom kalupu od 28cm na 180 stepeni 20 minuta. I tako tri korice.

Skuvati ređi sirup od šećera i vode. Da vri 2 minuta. Hladne korice preliti vrućim sirupom.
Sirup: 4dl vode, 200gr šećera Količina sirupa je idealna za sve tri korice. Pustiti da potpuno
upiju korice.

Za fil prvo napraviti karamel. Karamel : 400gr šećera, 2dl vode, 150ml neutralne mlečne pavlake za kuvanje Staviti šećer u suvu šerpu i otapati da bude zlatne boje. Ne sme da zagori. Dodati vodu pa pažljivo kuvati na srednjoj vatri da se napravi gusta masa kao recimo otopljene bombone. To ćete da vidite kad se skuva gust sirup i prohladi. Ako bude kao bombona super je. U to se doda pavlaka pa na ringlu. Kuvati dok ne postane masa kao za
recimo preliv za sladoled. To treba da se prohladi.

Fil: 500 g putera, 1 šipka vanile, 10 žumanaca, 200 g šećera, 500 g seckanih oraha Žumanca na pari skuvati sa šećerom i vanilom. Klasika kao i za sve torte. Ohladiti da bude mlako pa dodati karamel. Na kraju dodati umućen puter. Kada se sve lepo sjedini dodati seckane orahe.

Prvu i drugu koricu premazati filom. Treću koricu premazati umućenom pavlakom sa strane tanak sloj, a odozgo deblji 300ml mlečne slatke pavlake.

Preko ide ganaš. Ganaš: 450gr čokolade min 52% kakaa, 350ml mlečne slatke pavlake, 100ml mlečne neutralne pavlake za kuvanje Pavlaka slatka neumućena i neutralna pavlaka se stave u šerpu sa lomljenom čokoladom na tihu vatru. Čokolada treba da se otopi skroz uz mešanje i da se masa dobro sjedini. Prohladite ali da ne bude skroz hladno pa prelijte tortu odozgo. Pospite šakom ili dve mlevenih oraha. Poređajte i jezgra oraha. Tako se dekoriše po originalu kako je volela kraljica. Ovo na slici je torta od 25cm prečnika jer je bilo pola mere. I od pola mere je veća torta. Torta je inače dosta jaka. I ono najbitnije nema zamene orah – keks, puter – margarin, mlečna pavlaka – biljna pavlaka. Nije to to.

Kao bonus recept evo pilećeg krompir paprikaša, takozvanog kafanskog porcijaša
4 kg krompira
4 kg pilećih karabataka
po potrebi voda
1 glavica belog luka
4 glavice crnog luka
1 kašika bibera u zrnu
4 kašike aleve paprike
1 ljuta papričica
5 kašika brašna
po potrebi list peršuna
150 g korena celera
150 g korena peršuna
150 g korena paškanata
2 kašike soli

Krompir oljuštiti pa isecite na kocke onako srednje. Stavite u lonac od 10 l ili kotlić od minimum 10 l. Karabatake stavite takođe. Posloite i stavite biber, pa dobro izmešajte. Dodajte cele korene peršuna, paškanata i celera. Takođe dodajte i cele glavice crnog luka i ljutu papriku. Paprikaš će samo da rezni. Ako volite više onda dodajte još paprike. Nalijte vodom da bude šaka preko. Poklopite lonac i od momenta kada provri kuvajte na jakoj vatri 10 minuta bez mešanja. Tek tada promešajte i smanjite vatru. Neka se krčka na srednjoj vatri 15 minuta. Proveravajte vodu da ne uvri. Uvek da bude minimum pola šake odozgo. Kada bude skuvan krompir biće i meso skuvano. Ako treba dodajte još soli. To je po ukusu. Od brašna i aleve paprike napravite klasičnu zapršku. Ako volite gušći dodajte još dve kašike brašna. Tako da se krčka 5 minuta. Na kraju dodajte sitno seckani beli luk. Izvadite iz paprikaša crni luk i celer, peršun i paškanat. Servira se sa posutim peršunom. Ovo je klasičan pileći paprikaš koji se služi u etno restoranima. Vrlo lak za spremanje i neverovatno ukusan. Ovo je varijanta kada imate neko slavlje. Svima nama je teško da odredimo meru za puno gostiju. Ovo je za 10 tanjira pa čak i za 12. Karabatak se koristi zato što ima idealnu masnoću a i solidno mesa. I po pravilu bi trebalo staviti sitnije karabatake zbog porcije i serviranja. A kako se servira u etno restoranima? Grnčarija iz Zlakuse sa Zlatibora. Oni prave fenomenalne etno tanjire koji su duboki dovoljno da estetski izgledaju lepo. Najbolja salata koja se slaže uz ovaj paprika su belolučane paprike. Slatke i ljute. Ne znam da li ste znali ali svi mi nekako volimo da pojedemo tanjir vrućeg, čorbastog, “na kašiku”. U etno restoranima ljudi vole da poručuju ovakva jela. A za desert Ohridska torta je pun pogodak. Uz Ohridsku tortu odlično se slaže čaša belog desertnog vina.

Pa prijatno dragi moji od srca.

Autor: Jovanka Jevtić
Carstvo raspevane kuvarice

Reklame

Reklame